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    酒是生物发酵制品,酿酒离不开微生物

    文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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    人气:-发表时间:2015-08-13 10:12【

    中超图文直播间 www.qbft.net 酒类生产是靠微生物的代谢实现的,是一种生物发酵制品。其主要微生物有霉菌、酵母、细菌等。霉菌的作用是利用其产生的,对淀粉大分子进行水解糖化,便于酵母能高效利用。酵母的主要作用是将酶水解后的小分子淀粉(糊精),通过代谢产生酒精及少量高级醇,使淀粉变为酒。从淀粉到酒的变化是一个极为复杂的生物化学反应过程,如果简单地说,就是利用霉菌将淀粉变为糖原再利用酵母将糖原转变为酒精,二氧化碳与能量(热能)。细菌参与发酵主要是利用其产生特有的风味物质,以使酒具有特有的风味,给人的感官带来愉悦。如白酒中的己酸菌能产生浓香型白酒的主要香气成分己酸乙酯,黄酒中的乳酸菌产生的乳液能形成黄酒特有的香味成分乳酸乙酯等。

    不同的酒种往往选用不同的微生物种系,以取得较好的发酵效果,并产生需要的风格。

    鼎信基酒地处川南泸州,这里地理环境优越,山灵水秀,非常适合微生物成长,不同的菌系、酶系,通过酯化、生香和香味物质的积累,从而形成了其独特风格。

    摘自《中国酒文化概论》

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