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    母糟在原酒酿造中的作用

    文章出处:《传统白酒酿造技术》责任编辑:杨洁查看手机网址
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    人气:-发表时间:2015-06-14 09:42【

    中超图文直播间 www.qbft.net (1)   母糟疏松泡气,肉头好,有骨力,颗头大,红烧。鼻嗅有酒香;黄浆水透亮,悬丝长,口尝酸味小,涩味大。这种情况,本排母糟产、质量都较正常。这是因为上排配料恰当,而且入窖条件也较适宜,窖池管理也搞得较好,母槽做到“柔熟不腻,疏松不燥”,发酵良好。下排应稳定配料,细致操作。才能保证酒的产量和质量。

    (2)   母糟发酵基本正常,疏松泡气有骨力,呈猪肝色,鼻嗅有酒香?;平该髑辶?,悬丝长,呈黄色,口尝有酸涩味。这种情况母糟产的酒,香气较弱,有回味,酒质比前一种情况略差,但出酒率较高。

    (3)   母糟显粑(软),但又骨力,酒香也差?;扑ば源?,呈色黄中带白,有甜味,酸、涩味少。这种黄水不易滴出。此种母糟因发酵不正常,故酒的产量少,质量也差。这种情况一般发生在冬、春季,有时夏季也会发生。这是由于连续几排的配料中,稻壳用量少,量水多,造成母糟显软,没有骨力。粮糟入窖后不能正常糖化发酵,造成出窖糟残余淀粉高。尤其是黄水中含糊精、淀粉、果胶等物质。使黄水白黏浓,不易滴出。解决的办法是,下排加糠减水,使母糟疏松,并注意入窖温度。要通过连续几排的努力,才能使母糟逐步恢复正常。

    (4)   母糟显糙,没有肉头,黄水较清,悬头小,酸、涩味少。这是因为连续几排配料不当,糠大、水多、母糟残余淀粉少,显糙,保不住黄水。这种情况,出酒率稍高,但酒味较淡,缺乏浓厚感。下排配料应考虑加粮减糠,适当减少量水用量,并注意入窖温度,以使母糟逐步恢复正常。

    (5)   母糟显腻,没有骨力,颗头小?;扑胱遣磺?,黏性也大。这是因为连续几排配料不当,糠少水大,糟成母糟显腻,残余淀粉较高。下排配料时,可考虑加糠减水,以恢复母糟骨力,使发酵达到正常。


    摘自《传统白酒酿造技术》


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